Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en cuanto al medio en que viven y a su nutrición. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxigeno, una alimentación apropiada en azúcares , en elementos minerales, en sustancias nitrogenadas y en factores de crecimiento

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Influencia de la aireación.

Las levaduras tienen necesidad de oxígeno para desarrollarse, pero ellas se adaptan durante un cierto tiempo a la vida anaerobica.

La necesidad de oxígeno es indirecta ya que las levaduras deben tener oxígeno para sintetizar los esteroles y asimilar ciertos ácidos grasos. Los esteroles son sustancias con una cadena de carbonos y una función alcohol y son el origen de varias hormonas y vitaminas de una importancia considerable. Al comenzar la fermentación las primeras generaciones de levaduras aprovechan las reservas de esteroles de las células madres y después de los esteroles del medio natural . Debido a esto es necesario la realización de remontajes abiertos donde se oxigena el vino en parte.
 
 

Influencia de la Acidez

Tiene gran influencia sobre diversos microorganismos que viven en el medio fermentativo y compiten de tal manera que la acidez favorece a algunos y perjudica a otros. La acidez normal de los vinos, pH que va de 2.8 a 3.7 , no influye sobre las levaduras en cuanto a su actividad fermentativa ni su multiplicación, pero esta acidez imposibilita el desarrollo ( multiplicación y actividad) de microorganismos indeseables de tal manera que el pH natural de los mostos es un factor de selección favorable para las levaduras.
 
 

Influencia del Alcohol

A partir de los 13 grados GL la fermentación alcohólica es lenta y difícil , así las levaduras son incapaces de terminar la fermentación en mostos que tienen 16 grados GL de alcohol probable. Esto debido principalmente al estrés que sufre la levadura con a los niveles de alcohol a nivel de la permeabilidad de membrana.
 
 

Influencia del Anhídrido Sulfuroso

Dependiendo de la cantidad de sulfuroso (SO2) que se encuentre en el medio ejerce una oposición al desarrollo de microorganimos, teniendo una función antiséptica lo que ayuda a asegurar la regularidad de la fermentación y su pureza. De tal forma ejerce una acción selectiva ya que a igualdad de condiciones la resistencia a su acción antiseptica varia en hongos , bacterias y levaduras, de tal forma que con una determinada dosis paraliza la actividad de algunos microorganismos y para otros es letal.